Öltermer

Här följer en lista på de vanligaste öltermerna inom ölbryggning. Informationen är hämtat från både shbf.se, wikipedia, och olika litteraturer jag har hemma.

 

ABV
ABV står för ”Alcohol By Volyme”. Alkoholstyrkan mätt i hur många procent alkoholen utgör av ölens totala volym. Det vanligaste måttet av alkoholstyrka idag.

ABW
ABW står för ”Alcohol by Weight”. En inte allt för vanligt måttenhet idag. I USA finns det några få stater som reglerar regler och även tar in skatt enligt måttenheten ABW. Även en del mikrobryggerier skriver ut ABW på sina flaskor.

Alfasyra
Humlens Alfasyra ger ölet dess beska vilken ofta anges i enheten IBU. I viss mån bidrar även humlets betasyra. Alfasyran isomeriseras under vörtkoket till iso-alfasyra. Olika sorters humle har olika hög halt av alfasyra. Halten alfasyra skiljer sig också från skörd till skörd. Man skall alltid köpa humle där alfasyrahalten är angiven på förpackningen. Humlen innehåller också olika aromatiska oljor som oxideras under vörtkoket och det är dessa oxidationsprodukter som ger den karaktäristiska smaken och aromen.

Alkoholhalt
Internationellt används volymprocent som = 1,25 viktprocent (motsvarande är viktprocent = 0,8 volymprocent) alkoholhalten är cirka en tredjedel av stamvörtstyrkan.

Beska inom ölbryggning
Inom ölbryggning är beska en önskvärd egenskap hos öl. Normalt används humle för att ge beska till ett öl. Innan humle infördes inom ölbryggning så användes andra ämnen som till exempel pors för att skapa beska. I öl mäts beskan normalt i enheten IBU. Läs mer under IBU och Humle.

Densitet
Densitet är massan hos något i förhållande till volymen. Densitet kallades förr ofta specifik vikt. Densitet används ofta som ett indirekt mått på extrakthalten (sockerhalten) i vört eller öl. Densiteten anges som gram per liter (g/l).

Dextrin
Dextrin är ett samlingsnamn för komplexa sockerarter som mestadels är icke förjäsningsbara av de flesta öljäststammar och som därför ger ölet restsötma och kropp.

Diacetyl
En biprodukt av jäsningen som ger smak och arom av smör eller smörkola.

DME
Förkortning för Dry Malt Extract, och är maltextrakt i pulverform. DME, även kallat spraymalt, är ett fint pulver som framställs genom att upphettad vört sprejas inuti en hög, upphettad behållare. Dropparna som formas kyls snabbt av och torkas i luften innan de landar på golvet nedanför och samlas upp. Tillverka vörten genom att återfukta pulvret i lite klalt vatten och koka tillsammans med humlen.

Drav
Skal och andra olösta delar efter mäskningen.

Druv
De avlagrningar som formas på botten av jäskaret, består vanligtvis av proteiner och döda jästceller. Se Kyldruv och Varmdruv.

EBC
Förkortning av ”European Brewery Convention”. Används för att mäta hur mörkt öl eller malt är – ju högre siffra, desto mörkare färg.

Estrar
Smakämnen av frukt och bär som bildas av jästen under jäsningen.

E-kolv
Erlenmeyerkolven, ofta förkortat E-kolv, är en konformad flaska som uppfanns av Richard August Carl Emil Erlenmeyer 1861. Fördelen med en Erlenmeyerkolv är dess stabila bas som gör att den inte tippar så lätt och dess smala hals som minskar förångning. E-kolv används oftast när man gör en förkultur på jästen för att öka jästcellerna inför en bryggning.

Fermentering
Fermentering är ett annat ord för jäsning. Mer info under Jäsning.

FG
FG är en förkortning för Final Gravity. Ett mått på ölets alkoholhalt sedan jäsningen är färdig kan mansäga. Det är alltså den SG som uppmäts på ölet då det har jäst färdigt. Genom att räkna fram skillnaden mellan ölets OG och FG kan man räkna fram alkoholhalten på det färdiga ölet.

Fällning
Jästfällning som man finner på botten av flaskor där ölet har efterjäst. Vanligast i Belgien. Förekommer alltid i hembryggd öl som efterjäst på flaskor.

Förkultur
Att göra en förkultur på jästen är ett av flera sätt att tillse att bryggfärdig jäst finns tillgängligt på bryggdagen. Förkultur kan göras i ett steg eller flera steg. Uppodlingen av förkultur innebär att antalet jästceller mångdubblas. Detta är ett bra sätt att få igång jäsningen på ett betryggande sätt. Finns en aktiv förkultur redo på bryggdagen är chansen stor att lyckas med sin brygd.

Grönöl
Grönöl kallas ölet när det jäst klart men inte har lagrats eller kolsyresatts med hjälp av priming eller på konstgjord väg.

Hantverksöl
Hantverksöl är alla typer av öl som framställs av små, oberoende bryggerier med hjälp av kvalitetsingredienser och traditionella metoder. Hantverksbryggare fokuserar på detaljer och producerar öl som ofta betraktas som vida överlägsna sina massproducerade kamrater. Hantverksbryggare har inte den stora marknadsföringsbudgeten men de har friheten att producera mindre satser naturligt kolsyrad, tillsatsfri öl – något som de stora bryggerierna inte finner tillräckligt lönsamt.

Humle
Humle (Humulus lupulus) är en slingerväxt som kan bli 6-7 meter hög och kan växa upp mot 20 cm/dygn. Humlens blommor används sedan medeltiden i ölbryggning. Humlens alfasyra har en svag antibiotisk effekt mot grampositiva bakterier vilket hjälper jästen att utvecklas och fermenetera vörten till ett gott öl.

Används för att balansera sötman från malten med sin bittra smak. Den ger också bättre hållbarhet och ett klarare öl. Det är humlekottarna som måste kokas med vörten för att ge ifrån sig de bitterämnen man vill åt.

Hydrometern
Hydrometern är hembryggarens bästa vän. Språkligt betyder det ungefär ”vattenmätare”, men det är lite missvisande. Vad man mäter är en vätskas vikt relativt vatten, jämför densitet eller specifik vikt. I en sockerlösning, såsom vört, kan man med hjälp av hydrometern få reda på hur mycket socker vörten innehåller. Om man mäter vörten med hydrometern före och efter jäsning kan man räkna fram alkoholhalten.

IBU
IBU är ett mått på beskan hos ett öl. IBU är en förkortning för ”International Bitterness Unit” och anger antalet milligram iso-alfasyra per liter öl. I de flesta öl kommer beskan huvudsakligen från alfasyran i humlen. IBU ger då ett bra mått på den subjektiva beskan hos ölet.

Jäskärl
Ett jäskärl är precis vad det låter som. Ett kärl där jäsningen utförs. För hembryggare är detta ofta en hink i livsmedelsklassifierad plast på 25-30 liter.

Jäsning
Jäsning, även kallad fermentering, är den process som bryter ner stamvörtens socker till alkohol och ölets karaktär bildas.

Klarningsmedel
Klarningsmedel är tillsatser som används för att få det färdiga ölet att bli blankt.

Krausen
Det tjocka skummet som producerats längst upp i fermenteringstunnan under det första steget i fermenteringen.

De beståndsdelar som producerar ”Kreusen” eller ”Huvudet” är proteiner i vörten, jäst och rester från humlen som kokats tidigare.
Det är koldioxiden som bildar bubblorna i Kreusen under jäsningsprocessen.

Kyldruv
Proteiner som klumpar ihop sig när vörten kyls ner snabbt.

Lakning
Lakning innebär att den stöpta malten tvättas för att extrahera så mycket jäsbart socker som möjligt. Den söta vörten som framställs under lakningen förs sedan över till bryggverket.

LME
Förkortning för ”Liquid Malt Extract”. LME är en sirapsliknande substans som framställs genom att vört hettas upp tills det mesta av vätskan avdunstat. Upphettningen gör att malten antar en mörkare färg, och den kommer att bli än mörkare under bryggningsprocessen. Om du ersätter torrt maltextrakt med flytande, behöver du 1,2 kilo flytande extrakt för varje kilot torrt.

Lovibond
Lovibond är en enhet för mätning av färg, användes i större utsträckning innan tillkomsten av EBC och SRM. Många Specialmaltsorter mäts i Lovibond, Exempelvis Caramelmalten ”Caramel Munich 60L”, där ”L” står för just ”Lovibond”.

Maltextrakt
Maltextrakt är vad det låter som, extrakt av malt. Maltextrakt finns som torkat pulver och även som trögflytande sirap. Fördelen med att använda maltextrakt som bas för vörten är att det är snabbare och enklare. Blanda bara maltextrakt och vatten så är stamvörten klar!

Detta är exempel på torr maltextrakt: http://maltmagnus.se/extrakt-tillsatser/maltextrakt/maltextrakt-torrt
Detta är exempel på flytande maltextrakt: http://maltmagnus.se/extrakt-tillsatser/maltextrakt/maltextrakt-flytande

Torr maltextrakt kallas även för Spraymalt, eller förkortas DME (Dry Malt Extract).
Flytande maltextrakt i sirapsform finns oftast i konservburkar på ca 1,8kg.
Flytande maltextrakt kallas även LME (Liquid Malt Extract), och är i sirapsform.

Mit Hefe
Hefe betyder Jäst på Tyska. Mit Hefe= betecknar att ölet innehåller jästfällning i flaskan.

Mäskning
Mäskning innebär att malt läggs i hett vatten (stöpning) under en timme – det gör ingen skada om det blir längre än så. Detta frigör stärkelsen i malten och förvanldar den till jäsbart socker. Det är det jäsbara sockret som jästen sedan omvandlar till bl.a. alkohol.

OG
OG, som kommer från engelskans ”Original Gravity”, är densiteten hos vörten före påbörjad jäsning. Ju högre värde på OG desto högre möjlig alkoholhalt kan man uppnå i det färdiga ölet.

Prima/Primning
Tillsättning av socker till ölet precis innan det tappas på fat eller flaskor, för att öka kolsyran. Sockret jäser och skapar koldioxid som absorberas av ölet.

Primärjäsning
Primärjäsning är första jäsningen av stamvörten till öl. Det är under primärjäsningen som huvuddelen av det förjäsningsbara sockret konverteras till alkohol och koldioxid. Dessutom bildas en massa biprodukter som estrar beroende på jästtyp och jästemperatur.

Sekundärjäsning
Sekundärjäsning är till för att ölet ska få klarna och rensas på grumligheter samt även slutjäsa eventuellt kvarvarande socker.Sekundärjäsningen är en mognadsfas för ölet som där genomgår en smak- och aromförbättring. Det som oftast skiljer sekundärjäsningen från primärjäsningen är att man tappar om ölen till ett nytt ölfat men försöker lämna kvar bottensedimentet i jäskärlet.
SG
SG är en förkortning för Specific Gravity vilket är synonymt med densitet. Under ölbryggning är man huvudsakligen intresserad av SG taget vid två olika tillfällen – när jäsningen startar OG samt när jäsningen avslutas FG. Genom att räkna ut skillnaden mellan OG och FG kan alkoholhalten fastställas. SG mätes ofta med en hydrometer. Även det som heter specific gravity bottle kan användas om man vill ha mycket hög noggrannhet i sin mätning.

Sötvört
Sötvört kallas den vätska som erhålls när man lakar mäsken. Sötvörten innehåller mycket sockerarter och smakar sött. Efter lakningen kokar man sötvörten och tillsätter humle, som bidrar med bittra smakämnen. Efter kokningen smakar vörten både sött och beskt och kallas stamvört.

Stamvört
Stamvört är den vört man har strax innan jästen tillsätts.

Tappning
Tappning eller att tappa öl kan göras på flera sätt. Antingen tappar man på flaska eller fat strax efter omtappningen, i detta fall får man tillsätta socker eller sockerlag för att få igång en jäsning på flaska eller fat, så kallad prima. Ett annat alternativ är att man tappar ölet på flaska genom mottrycksfyllning eller tappar det på fat och tillsätter kolsyra från t.ex. en kolsyretub.

Torrhumling
Torrhumling kallas det när man tillför humle till vörten/ölen när den är i fermenteringstunnan. Vanligtvis sker detta när den första jäsningsprocessen avstannat så att inte humlearomerna försvinner. Syftet med torrhumling är att ge en kraftig humlearom. Fördelen med att torrhumla är att humlen har kontakt med ölet en längre tid samt att det inte avdunstar arom så som det gör under kokningen. Ca ett halvt gram per liter är lagom för att ge en bra arom till ölet.

Underjäst
Underjäst är benämningen på de typer av jäst som klarar av att jäsa vid relativt låga temperaturer. 10-12ºC anses vara en optimal tempertur för underjäst. Till skillnad från överjäst eller så kallad alejäst som helst föredrar temperaturer mellan 16-24 grader.

Öltyper som produceras med underjäst är till exempel:
– Ljus lager
– Mörk lager
– Pilsner

Vört
Vört, eng. wort, är den söta vätskan som man fått fram efter lakning av mäsken. Vörten kokas för att ett antal processer skall ske. Under koket tillsätts oftast humle och ibland klarningsmedel.

Vörtstyrka
Vörtstyrkan är ett mått på hur mycket socker som finns löst i vörten innan jäsning.

Whirlpool
En whirlpool är en druvavskiljningsanläggning som vörten passerar efter koket. Det är även en enkel metod att samla druven och humlerester på botten i vörtkastrullen efter man kylt vörten. Starta en virvelström/whirlpool med hjälp av en slev. Efter ca 10-15 minuter har druven och andra partiklar samlats i mitten av botten på kastrullen. Dessa vill man inte ha med i jäshinken. Whirlpool fungerar genom att vörten som roterar då har hög hastighet ute vid kanterna och ingen hastighet i mitten. Detta gör att det bara är i mitten som partiklarna får vara ostörda och sjunka till botten.

Öchsle
Öchsle är en hydrometerskala, ursprungligen för att mäta densiteten för druvmust vilken huvudsakligen påverkas av sockerinnehållet.

Överjäst
Överjäst är ett samlingsnamn på de jäststammar som har sin optimala jästtemperatur vid c:a 20ºC. Överjäster har den egenskapen att de producerar mer estrar och fenoler än underjäst.

Öltyper som görs på överjäst är
– Ale
– Veteöl
– Stout och porter

De flesta överjäster ligger ovanpå vörten under jäsningen. Men så fort jäsningen upphört så brukar även överjästen sjunka snabbt till botten.

 

Kommentera

Följ

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: