Ölkunskap

Öl är en av de äldsta alkoholliknande dryckerna i människans historia.[3] Det är inte fastställt exakt när det första ölet tillverkades. Kemiska undersökningar av forntida lergods visar att öl framställdes för ungefär 7 000 år sedan i dagens Irak. Det är troligt att den första ölliknande drycken skapades genom att blött bröd jäste och därigenom skapades en alkoholliknande dryck.

Det var troligen Sumererna, ett fornfolk i Mesopotamien, som började att göra öl omkring år 6000-5000 före Kristus. En intressant iakttagelse är att det tycks ha varit kvinnorna som ansvarade för ölbryggningen under denna första epok i ölets historia.

En Sumerisk minnestavla föreställande personer som dricker en dryck genom sugrör. En 3 900 år gammal dikt som hyllar Ninkasi, dryckens gudinna, innehåller historiens äldsta ölrecept. De tidiga bevisen för ölbryggeri antas dock vara småskalig produktion.

Det är troligt att slaviskt folk som vandrade in i Centraleuropa under 600-talet förde med sig humlerankan och spred kunskapen att humla ölet för att ge det en annan karaktär än tidigare. Det var inte bara slavarna som förde med sig humle som växt. Det gjorde även de araber som erövrade Spanien under 700-talet. Araberna dominerade den vetenskapliga och filosofiska utvecklingen under den tiden och var mycket kunniga i Bl.a.a växtodling och kände till olika örters betydelse för hälsan.

Troligen anlades de första centraleuropeiska humlegårdarna av tjecker i tyska Hallertag.

Den moderna bryggeritekniken utvecklades i huvudsak i kloster under medeltiden och de största tekniska framstegen i industrialiserandet av bryggprocessen skedde under 1700- och 1800-talen. Bryggeriindustrin är idag en multinationell miljardindustri med Kina som största producentland.

Ölets ingredienser

Öl bestod ursprungligen av jäst, vatten och stärkelsebaserade ingredienser, i huvudsak malt men även vete, ris och majs. Humlens angenäma effekter upptäcktes under slutet av det första millenniet efter vår tideräkning och idag är humle en av huvudingredienserna i de allra flesta ölsorterna. Andra ingredienser kan vara potatis, kryddor och socker. Det finns flera olika öltyper, såsom spontanjäst öl, ale, lager och veteöl. Vissa öltyper är även regionspecifika och produceras utifrån de förutsättningar som finns i regionen. Processen kallas för bryggning. Idag produceras även ekologiskt öl och alkoholfritt öl. Liksom med andra alkoholhaltiga drycker kan måttligt intag av öl ha vissa positiva hälsoeffekter, medan de skadliga hälsoeffekterna av alkoholkonsumtion är långt fler.

Ölets temperatur

Ölets temperatur påverkar upplevelsen. Lägre temperaturer rekommenderars för vissa sorters öl, som ljus lager, medan högre temperatur låter de rundare smakerna i exempelvis stout och ale komma fram bättre.

Den brittiske ölexperten Michael Jackson föreslog en femgradig skala för serveringstemperaturer:

  • Väl kylt (7 °C) för ljus lager,
  • kylt (8 °C) för veteöl,
  • lätt kylt (9 °C) för mörk lager och tyskt veteöl,
  • källarsvalt (13 °C) för ale, stout och de flesta belgiska öl och
  • rumstemperatur (15,5 °C) för stark mörk ale och kornvin (barley wine).

Spontanjäst öl

Spontanjäsning kan tyckas vara ett missvisande ord. Jäsningen tar i själva verket mycket lång tid – cirka ett år! – och ofta får ölet jäsa två gånger. Det spontana ligger i att ingen jäst tillförs. Ölet jäser i stället av mikroorganismer i luften.
Under ölbryggningens första årtusende hade bryggarna ingen aning om vad det var som gjorde att ölet jäste. Man visste varken vad jäsning innebar eller att det fanns jästsvampar. Det innebär att jäsningen skedde spontant med så kallad vildjäst. Det är först i relativt modern tid man har lärt sig att hålla jästen under kontroll.
I Belgien finns det kvar en tradition att låta den vilda jästen sköta sig på mer eller mindre egen hand. Dessa spontanjästa öl benämns ”Lambic”.

Lambic

Lampicölet är som sagt ett ljust öl när det är ungt, men antar en allt mörkare färg ju längre det lagras. Som ungt är det oerhört friskt, snarast surt, med en förvisso komplex men samtidigt tämligen obalanserad och grov smak. Ölet kan upplevas ganska surt och nästan helt sakna kolsyra. Därför är ungt och oblandat lambicöl inte någon storsäljare en s i Belgien.
Lambicölet bryggs på malt och omältat vete. Alkoholhalt: 5-6 %. Omältat vete förekommer inom bryggerinäringen som vanligt klippt vete som torkats. Även olika former av förädlade produkter används såsom puffat vete och veteflingor. Man kan också använda vanligt vetemjöl under mäskningen.
Vört brukar ofta användast i den spontanjästa belgiska veteölen, oftast en tredjedel vört. Mäskningen går på ett par timmar, medan vörtkokning håller på relativt länge, mellan 3-6 timmar. Detta innebär att en större del av maltsockret blir karamelliserat och ger ölet en lite kraftigare smak. Vörten läggs i stora och öppna kar för att kylas ned. Karen är placerade på eller i närheten av bryggeriets vindar. Det är på dessa vindar en stor del av de viktiga jästkulturerna frodas. Lokalerna städas inte, utan allt från damm till spindelväv anses kunna påverka ölens karaktär.
Jäsningen börjar med att brygden får stå över natten med fönstret och luckor öppna så att vinden kan blåsa in. Då kan jästkulturen från såväl vinden och lokalen i övrigt som naturen utanför bryggeriet komma åt brygden och starta jäsningen. Traditionen säger att bäst förhållanden för att få igång en bra spontanjäsning är när det är 7 grader på kvällen och omkring noll grader på natten. Förr kunden man därför brygga bara på vintern, men numera brygger man året om.
På morgonen är det vanligt att brygden hälls över i ekfat där den fortsatta jäsningen sker. Det tar omkring en vecka innan jäsningen sätter fart på allvar. Under den första perioden pluggas inte träfaten igen, utan luft och mikroorganismer får fritt tillträde. Om man pluggade igen faten skulle dessa för övrigt spricka på grund av den kraftiga utvecklingen av koldioxid som sker under jäsningens första och kraftfulla fas. Därefter pluggas faten igen och en lång procedur tar vid. Under den kalla årstiden ligger faten svalt, medan temperaturen kan bli hög under sommarmånaderna.
Ofta behöver dessa öl lång jäsning och lagring, i vissa fall under flera år, på fat för att de kraftiga smaker som bildas under vildjäsningen ska mogna och harmonisera och bli till en positiv helhet. I vssa lambicöl finns det omkring 70 jäststammar som påverkar ölets karaktär. En del av dem lever i lokalerna, andra i jäskaren och ytterligare andra i de träfat som ölet lagras i. De för smak och doft viktigaste jäststammarna börjar ta över jäsningen efter ett par veckor och kan fortsätta sitt arbete under nära ett år. Dessa jästsorters främsta uppgift är att omvandla sockret till alkohol och koldioxid, men de bidrar också med en hel del doft- och smakegenskaper.
Ännu viktigare för de sensoriska egenskaperna är laktobakteriernas arbete. Dessa bakterier dominerar jäsningen efter tre till fyra månader och fortsätter att arbeta upp till ett år. De är aktivast under de varma sommarmånaderna.
Laktobakterier ger lambicölen en mycket tydlig syra, som har stora drag av den friskhet man finner i youghurt.
En tredje typ av jäst som är mycket viktig för dessa öl benämns ”berttanomyces”. Det är först när jäseffekten hos övriga jästkulturer börjar mattas av som brettanomyces tar över. Den är mycket långlivad och kan fortsätta sitt arbete i flera år. Denna jästkultur skapar doft- och smakegenskaper som brukar liknas vid stall, vått läder, gödsel och andra mindre trevliga nyanser, men i dessa mycket komplexa öl bidrar även denna typ av jäst positivt till de samlade egenskaperna.

Gueuze

Det är inte Lambic, utan främst det spontanjästa ölet ”Gueuze” som buteljeras och säljs. Det tillverkas genom att äldre ”Lambic” blandas med yngre brygder innan ölet buteljeras. Genom denna blandning får ölet en fortsatt jäsning på flaskan, eftersom det finns jäst och jäsbart extrakt kvar i de yngre lambicölen. Vanligast är att blandningen består av omkring 70 procent ettårig lambic och 30 procent som är två år eller äldre.
Eftersom jäsningen fortsätter i flaskan, buteljeras vanligen dessa öl i champagneliknande flaskor och försluts med kork och stålgrimma. Det bildas nämligen ett kraftfullt övertryck i flaskan. Kontakten med jästen i flaskan blir intensiv, vilket gör att de sensoriska egenskaperna förfinas. För att smaken ska utvecklas på ett bra sätt, krävs en lagring på uppemot 9 månader, men flertalet gueuzeöl fortsätter att utvecklas under flera år.
En lagrad gueuze blir kraftigt kolsyrad och får en nyansrik och komplex smak, där fruktiga och friska egenskaper dominerar. En hel del kraftfulla smaker som kan vara kärva, smått sträva, oljiga, feta och trälika utvecklas också. Eftersom jästen arbetar i flaskan och förbrukar sockret, blir en lagrad gueuze mycket torr.
Det är långt ifrån alla prducenter av gueuze som följer den traditionella metoden. Den tar tid och är arbetskrävande och därför kostsam. Många moderna bryggare lockas av att använda andra metoder för att snabba på och förbilliga processen. Förvisso blir dessa öl kanske några kronor billigare, men de tappar också mycket av doften och smakens komplexitet.
Denna dryck har många egenskaper som champagne har när det gäller kolsyra, torrhet och även en aning när det gäller smaken.

Underjäst

Underjäsning sker vid 5-12°C och ger ett öl som är klarare i smaken än överjästa öl, ofta med mer råvarubetoning (malt och humle). Namnet ”underjäsning” kommer av att den aktiva jästen inte flyter upp till ytan av brygden när den jäser. Under i underjäst betyder alltså inte ‘ofärdig’ eller ‘ofullständigt’, lika lite som över i överjäst betyder ‘fullständigt’ eller ‘färdigt’. Under- respektive överjäsning syftar alltså på jästens beteende under jäsprocessen. Underjäsning utvecklades när man pga hållbarhetskäl började brygga i kalla alpgrottor och upptäckte att jästen som tidigare flöt på ytan av den jäsande brygden nu (i större utsräckning) sjönk till botten.
Man märkte också att underjäst öl måste lagras en längre tid innan den blev drickfärdig, därav lager. Alltså, i grova drag…
Överjäsning – ale – fruktig, komplex smak.
Underjäsning – lager – ren, maltbetonad smak

Underjäst öl är en beteckning för öl som använder en jästkultur som jäser långsamt och som jäses vid låg temperatur (ca 6 – 12o C). Jästen sjunker då ganska snabbt till botten, därav namnet.[1]

Över 90 % av allt öl som bryggs är underjäst och oftast även ljust.[2] Detta trots att öltypen är relativt ung. Tekniken utvecklads under mitten av 1800-talet och metoden ger ett friskt, hållbart öl. Underjäst öl har en renare karaktär av malt och humle än överjäst öl.
De flesta underjästa ölsorter kallas för lager. Namnet kommer INTE av att öl med denna teknik kunde lagras längre (vilket de kan) utan från att efterjäsningen tar längre tid.

Ljus lager

Ljus lager är ett samlingsnamn på en grupp öltyper som alla har sina rötter i staden Plzeň i den nuvarande Tjeckiska Republiken. Runt mitten av 1800-talet lyckades ölbryggare skapa ett öl som kombinerade ljusa malter och jäsning vid låg temperatur. Därintills hade porter och stout dominerat och det nya ölet gjorde succe rejält… så till den milda grad att 95% av den öl som såldes via Systembolaget år 2005 var ljus lager.

Lageröl

Lager är den vanligaste typen av öl. Ordet kommer från tyskans ord för att lagra och heter så just för att den tålde lagring bättre än det tidigare överjästa ölet. Jäsningen av lager sker vid förhållandevis låg temperatur (6-12 grader C) och därmed långsamt. Därför sjunker jästcellerna ner till botten och lager är därför ett underjäst öl.
Det finns viss variation inom lagerölsgruppen. De tre huvudtyperna i Sverige var Münchentyp (mörk, maltaromisk, svagt humlad, lågförjäst) (i Sverige vanligast kallat Bayerskt öl); Pilsnertyp (ljus, humblebesk, högförjäst) är torr och besk och mycket ljus. Wienertypen ligger mellan dessa och är rödaktig med en halvsöt, nötliknande smak. Av övriga lageröl märks Schwarzbier, som är mycket mörkt brun med brända toner och stor kropp. Bocköl är alkoholstarka (över 7%) och ofta något söta med toner av russin och marsipan.

Överjäst

Överjäsning sker vid rumstemperatur och ger en dryck som är smakrik, fruktig och komplex. Namnet ”överjäsning” kommer av att den aktiva jästen flyter upp till ytan av brygden när den jäser. Över i överjäst betyder alltså inte ‘färdig’ eller ‘fullständigt’, lika lite som under i underjäst betyder ‘ofullständigt’ eller ‘ofärdigt’. Under- respektive överjäsning syftar alltså på jästens beteende under jäsprocessen. Överjäst öl, ale, innefattar väldigt många olika smaker och stilar. Alltså, i grova drag…
Överjäst öl är en beteckning för öl som fått jäsa vid förhållandevis hög temperatur (ca 14 – 20 °C) och där jästen därigenom hamnar på ytan på grund av att jästen följer med koldioxidbubblorna upp. Därav namnet överjäst.[1] Överjäst öl kännetecknas av att jästen ger betydligt mer smak (ofta fruktig smak) till ölet än vid underjäsning. Det är vanligt att doften är betydligt fylligare och fruktigare än vad smaken sedan är.
De flesta överjästa öl återfinns under samlingsnamnet ale, men även veteöl är en överjäst öltyp. I Storbritannien dominerar överjäst öl, i till exempel mild, bitter, porter och stout. Även i Belgien finns en stor mångfald av överjästa öl. I övriga världen är underjäst öl vanligare som i till exempel vanlig pilsner.
Jästen som används vid överjäsning har odlats fram från spontanjäst öl. Det var först under 1800-talet jästens betydelse vid ölbryggning klargjordes. Två viktiga framsteg var Louis Pasteurs upptäckt att en encellig mikroorganism var avgörande i processen som förädlade sockret till alkohol var hela jäsningsprocessen inte klargjord samt Emil Christian Hansens renodlade jästsort Saccharomyces carlsbergensis. Genom att använda denna rena jästsort kunde ölen lagras längre utan risk för ölsjuka.
Överjäsning – ale – fruktig, komplex smak.
Underjäsning – lager – ren, maltbetonad smak

Engelsk Ale

  • Pale Ale
    är den klassiska brittiska ölstilen. En klassisk pale ale har en medelfllig smak och är rätt torr. Färgen varierar mellan houngs- och kopparfärg. Vanligen finns det en tydlig humlekaraktär i både doft och smak. Alkoholhalten är ofta rätt låg, omkring 3,5% – 5%.
  • India pale ale (IPA)
    är ett öl med större beska och högre alkoholhalt än en traditionell pale ale. Alkoholhalten brukar variera mellan ca 6,4% – 8,2%. Beskan och färgintensiteten är rätt stor också. Namnet kommer från att ölet skulle exporteras till Indien, där vattnet var så förorenat att de brittiska erövrarna inte kunde dricka det. Tack vare den höga alkoholhalten och en rik tillsats av humle, klarade IPA uppemot fem veckors båttransport under hög temperatur.
  • Bitter
    Bryggs traditionellt på väldigt hårt vatten och har stora likheter med pale ale. Den mest betydande skillnaden är att en bitter brukar ha lägre alkoholhalt än en pale ale, ofta runt 3 men även upp till 4,4%.
  • Brown ale
    Beteckningen är däremot mer definierad som en ölstil. Stilen är mest tydlig i de öl som kallas Newcastle Brown. De är medelfylliga i sin smak, torra och aningen beska med en färg som varierar från rödaktig till nötbrun. Ofta ligger alkoholhalten på 4-5,5%. Ibland använder brittiska bryggerier beteckningen Brown Ale på ett öl som buteljeras på flaska och beteckningen Mild Ale på motsvarande öl som serveras från fat.
  • Old ale eller English Ale
    är ett öl som är mycket kraftfullt och samtidigt maltrikt, fruktigt och mjukt och so manses kunna utvecklas av flera års lagring på flaska. Färgen är mörk med toner av rött och brunt. Smaken är mycket rik och maltartad, ofta med en russinliknande sötma. Alkoholhalten brukar ligga mellan 6,5% och 8,5%. Ofta har dessa öl mycket udda namn, såsom exempelvis Old Fart.
  • Imperial stout eller russian stout
    Är ett kraftfullt Stout med en alkoholhalt på 9,5-10,5%. Färgen är mycket kraftig med en hög intensitet. Ett öl med beteckningen ”Real Imperial Stout” har lagrats på träfat i ett par månader och sedan på flaska i ett år. Därefter utvecklas det på flaskan i tio år eller mer. Öltypen skapades i London under 1780-talet för att tåla den långa exporten till Ryssland och Skandinavien. Den höga alkoholhalten gjorde ölet mycket hållbarare..
  • Barley Wine
    Är de allra alkoholstarkaste aleölen med en alkoholhalt på mellan 7-15%. I enstaka fall kan alkoholhalten till och med bli ännu högre. Färgen är relativt svag. Smaken är oerhört kraftfull, komplex, rikt fruktig och vanligen relativt torr med en viss sälta, ofta med en sherryliknande ton. För att ölet ska få den höga alkoholhalten tillsätts ofta melass eller sirap till brygden. Det förekommer också att man använder champagnejäst som är effektivare än sedvanlig öljäst på att jäsa ut allt socker. I USA är det förbjudet att använda beteckningen wine på ett öl, och därför kallas typen där för barley wine-style ale.

Ale

Ale är ett modernt samlingsnamn på överjäst öl. Ordet uttalas även i svenskan på engelskt vis: ”ejl”.
Ale tillverkas enligt äldre metoder än lageröl: Vörten jäses under högre temperaturer, vilket ger ölet en mer komplex smak. Ett tjockt jässkum bildas överst på jäskaret vilket gett upphov till begreppet överjäst.[1] Malt av korn är det vanligaste men såväl vete som råg och havre används, ibland även omältat.
Gamla svenska öltyper som svensköl och svagdricka var överjästa. Dagens svagdricka är i allmänhet ett sötat mörkt underjäst öl.
När lagerölen slog igenom under mitten och slutet av 1800-talet skedde det på de överjästa ölsorternas bekostnad och typen dog mer eller mindre ut överallt utom i Storbritannien. I samband med det ökande intresset för öl under de senaste 20 åren har allt fler traditionella och nya ale-sorter kommit på marknaden.
Bland dessa öl finns en mycket stor variation av ölsorter. Exempel: Pale Ale är den klassiska engelska typen, ljust bärnstensfärgad med stort skum och toner av frukt och bitterhumle. Porter och stout är helt svarta öl med stor fyllig smak (från torra till mycket söta), ofta med rostade toner av nötter, kaffe och choklad. De sydtyska veteölen är allt från helt vita till brunsvarta, syrliga och törstsläckande. I Belgien är man mest experimentell, och många tillverkningsmetoder, ingredienser och kryddningar förekommer.

Bocköl

Bocköl härstammar från tyska staden Einbeck och var till en början ett kraftfullt överjäst öl. Under 1800-talet utvecklades bockölet till ett alkoholstarkt underjäst öl. Färgen är rikt gyllene till bärnstensfärgad. Ett klassiskt bocköl ska ha en mycket kraftig maltsmak balanserad med en märkbar men inte övertydlig beska. Alkoholhalten ligger på minst 6,7% och stamöverstyrkan är minst 16%, åtminstone i Tyskland, där det finns en lag på dessa minimigränser. Alkoholhalten kan dock ligga strax under 6,7%. Ölets oerhörda maltrikedom och tydliga brödighet, gör att den höga alkoholhalten inte märks särskilt tydligt.
Ännu starkare öl av denna typ med en alkoholhalt på 7% eller mer kallas dobbelbock(Double Bock eller Doppelbock) och i vissa fall ”Trippel Bock” som exempelvis ”Samuel Adams Triple Bock” som har en alkoholprocent på 17%. Dock så är den ölen inte längre i produktion, men vem vet, den kanske kommer tillbaka.
Öl som kallas dobblebock är oerhört fylliga, krämiga och tjocka. Deras namn slutar ofta med suffixet –ator, exempelvis Celebrator, Optimator, Kulminator eller Terminator.
Dobblebock bryggdes ursprungligen av munkar i Tyskland, det var tydligen tillåtet att dricka öl under fastan  Ölen är aldrig speciellt humlig då malten står helt i fokus i denna öl.
Som jag nämnde ovan så finns det även något som kallas Trippel Bock. Det är världens starkaste lageröl och tillverkas i USA av Boston Beer Company. Den höga alkoholhalten kommer främst från av att man använder champagnejäst som är mycket effektiv på att jäsa allt socker till alkohol.

Specialöl

Rököl eller ”Rauchbier. Det härstammar från Bamberg och görs av malt som har rökts. Traditionellt är det träslaget bok som används vid rökningen, men när flera mikrobryggerier nu börjat producera rököl är det också många andra typer av träslag, torv etc som utnyttjats.
En traditionellt tysk rauchbier har en relativt mörk färg. Doften är kraftfull med mycket tydlig rökighet. Ibland kan doften snarast liknas vid tjära, i andra fall vid rökt skinka. Alkoholhalten varierar kraftigt mellan 3,8-6,5%. En del mikrobryggerier använder sig av malt som har stora likheter med den som används till skotsk Whiskey och dessa öl från också en whiskeyliknande karaktär.

Veteöl

Veteöl eller Weißbier är överjäst öl där man inte bara använder malt från sädesslaget korn, utan även en viss del vetemalt. I södra Tyskland är andelen vetemalt ofta högre (uppemot 50 procent) och ölet går då ofta under benämningen Weizenbier. Vetet ger en mildare, friskare ton med låg humlebeska och ölet får en smak som istället domineras av jästens olika fruktiga aromer. Ölet serveras ofta i höga glas för att kunna hantera den kraftiga skumbildningen som vetemalten orsakar. I Tyskland skiljer man på ”mit Hefe” (med jästfällning) och ”Kristall[klar]” där jästfällningen filtrerats bort. Även mörkt veteöl förekommer, då nästan uteslutande ”mit Hefe”.
Veteöl görs även i Belgien. Det kanske mest kända belgiska veteölet är Hoegaarden. Medan tyskarna sedan tidigt 1500-tal har lytt under Reinheitsgebot och bara fått krydda sitt öl med humle, har belgarna utvecklat ölkryddning till en konst. I belgisk veteöl används omältat vete (vilket inte har varit tillåtet i Tyskland) och kryddor som koriander och pomerans. I Belgien går veteöl under benämningen witbier eller bière blanche (flamländska respektive franska för vitöl).
Det finns även amerikanska veteölsorter. Dessa skiljer sig från både tyska och belgiska veteöl då de inte använder samma typ av jäst. Amerikanska veteöl saknar den typiska syrligheten och nejlikotonerna i de tyska veteölen, och är heller inte kryddade som belgiska veteöl.

Gå omedelbart och drick en öl nu, jag ser ju hur snålvattnet rinner längs mungiporna!!!!

Kommentera

Följ

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: