Matlagningstermer

Matlagningsspråkets skapare måste ju, framför alla andra språk, vara franskan. Det är nog något som vi alla märkt. Alla lyxiga maträtter som har ett flashigt härligt namn är ofta något på franska. Och som en matglad amatör i köket så kanske man inte alltid känner till alla fackuttryck.

Det finns även en massa svenska matlagningstermer som kan behöva förtydligas. Här nedan har jag kastat ihop en ordlista med några av matlagningsvärldens vanligaste termer.

Al Dente
Italiensk term som beskriver att pastan är kokt men fortfarande har tuggmotstånd

Arrangera
(1) att placera mat dekorativt på en tallrik eller en serveringstallrik:
(2) att lägga den tjockare delen av maten som ska lagas mot utkanten av formen, för en jämnare kokning

Avkyla
ställa i kylskåp eller stå i rumstemperatur tills det svalnat tillräckligt

Avrunna
all vätska är silad från matvaran, maten kan även torkas om nödvändigt

Bain Marie
att koka i en kastrull som står ovanpå en annan kastrull med kokande vatten för att förhindra att maten bränner vid

Blanda
att röra, vispa, eller på annat sätt kombinera ingredienser till en porös massa

Bryna
att steka mat i fett på hög värme tills maten får önskad färg

Béchamel - vit grundsås. Fräs 1 msk mjöl i lika mycket smör utan att det tar färg. Späd med 2 1/2 dl kokande mjölk. Vispa såsen slät, smaksätt med salt och peppar. Runda gärna av med lite vispgrädde eller smör.

Beurre blanc
en ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter.

Blanchera - förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.

Blanka av
tillsätta kallt smör eller margarin till en färdig sås, soppa eller stuvning för att rätten ska få en blank yta.

Blondera
steka lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg.

Bräcka
steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka.

Bräsera
bryna exempelvis kött och därefter späda med vätska och koka färdigt under lock.

Ciselera
dekorera och mönstra exempelvis champinjonhattar med spetsen på en vass kniv. Används också när man skär upp kanten på exempelvis kött för att det inte ska kupa sig vid stekning.

Déglacera
ta vara på smakämnen efter stekning genom att späda pannan med vätska och sedan koka ihop den kraftigt.

Demiglace
buljong som kokat ihop tills den blivit koncentrerad och trögflytande.

Dragera
kandera. Att doppa till exempel frukt eller konfekt i kraftig sockerlag som får stelna.

Dressera
binda upp.

Flambera
bränna av en het maträtt med konjak eller annan alkohol där flammorna släcks efter ca 30 sekunder, så att alkoholen har brunnit bort men aromen och smaken stannar kvar. Denna teknik används för mildare smak eller för en speciell presentation

Förbereda
att ta bort allt fett, späck och andra oanvändbara delar av kött, fisk eller fågel innan det tillagas

Fördjupning
en grop görs i mjölet för att tillsätta fuktiga ingredienser

Fritera
att laga mat i rikligt med upphettad olja eller kokosfett tills den får färg eller flyter up

Frosta
ge en skål eller ett glas en frostig kant eller bär en frostig yta genom att doppa kanten eller bären i uppvispad äggvita och sedan i strösocker.

Förkoka
lägga exempelvis grönsaker i kokande vatten och låta dem koka några minuter så att de blir mjuka. Spadet kan sedan användas i den fortsatta matlagningen.

Förlora ägg
sjuda ett ägg utan skal i saltat vatten.

Förvälla
se blanchera.

Geléprov
test för att avgöra om gelé är färdigkokt. Doppa en sked i gelén och håll den över grytan. De sista dropparna som lämnar skeden ska vara geléaktiga. Eller häll upp lite gelé på en tallrik och kyl den snabbt. Dra sedan med en sked genom gelén. Rinner den inte ihop är gelén färdig.

Genomkoka
koka ett livsmedel tills det fått den innertemperatur, utseende och konsistens som rekommenderas, till exempel att köttsaften är klar och färglös, att fiskköttet är vitt eller rosa och ogenomskinligt.

Genomsteka
steka tills ytan på kött och fågel blivit gråaktig och köttsaften klar och färglös eller köttet på fisk blivit fast i konsistensen och färgen vit eller rosa.

Glace
fond eller buljong som fått mycket smak och fast konsistens genom kraftig reducering. Tjockare än demiglace.

Glasera
1. ge en maträtt, bakverk eller konfekt en blank yta av till exempel fett, gelé eller glasyr.
2. klä en form invändigt med brynt socker.
3. ge en råvara en skyddande hinna av is innan den fryses in.

Griljera
panera tillagat kött och steka det en kort tid i ugnen eller i pannan tills det fått färg. Exempelvis senaps- och ströbrödsgriljerad julskinka.

Gratinear
Fransk matlagningsterm som beskriver rätter med sås, beströdda med antingen skorpmjöl eller riven ost, vanligtvis grillade i ugnen

Hacka
att skära mat i mindre bitar med användning av en kniv, matberedare eller mixer

Indränkta
att svälla mat i vätska, en term som ofta används för frukt eller kakor med tillsats av likör eller alkohol

Kandera
(1) att täcka insidan av en form med sockerlag:
(2) att överdraga t.ex. frukt med sockerlag:
(3) att smälta smör och socker tillsammans tills det får en gyllenbrun färg

Knåda smör
smör som blandats samman med vetemjöl, används i vissa såser

Krispiga punkten när grönsaker är precis kokta nog för att fortfarande vara krispiga inuti medan utsidan är mjukkokt

Krus
pappersdekoration som används för att gömma utstickande ben hos lamm eller fågel

Krutong
(1) en liten tärning av rostat bröd.
(2) en skiva bröd, ingniden med kryddor och därpå rostade (ofta utskurna i festliga former)

Karamellprov - prov för att undersöka att en sockerlag nått ca 150 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska genast stelna, bli spröd och lätt kunna brytas sönder.

Klara
skira, värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.

Koka av
koka en råvara i vätska för att dra ur smaken.

Kort spad
att koka något i så lite vätska - vin, vatten eller buljong - att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.

Kulprov
används för att kontrollera att temperaturen på en sockerlag nått ca 120 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska gå att rulla till en kula. Används till exempel när man gör knäck.

Lag
lösning av till exempel socker eller salt och vatten, ibland även ättika.

Ljumma
värma en vätska till 37 grader.

Låda
blandning av tärnade grönsaker eller frukt

Lösa upp
att blanda en torr matartikel med vätska tills den är helt upplöst

Montera
förhöja smaken på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före servering. Se blanka av.

Mandlar, rostade
hela eller flagade mandlar som rostats lätt i ugnen

Marinad
en oljebaserad blandning av vätskor som matvaror sänks ned i för att få en förbättrad smak, ska bli mörare och hålla sig längre

Matberedare
en elektrisk maskin som hackar eller puréar mat till önskad konsistens. Rekommenderas oftast inte av torra matvaror

Mel Onsked
ett verktyg som ser ut som en liten glass-sked och är designat för att ta ut små, dekorativa bollar av olika sorters frukt eller glass

Mixer
en maskin som har som uppgift att vispa, knåda eller blanda mat till en slät konsistens

Mjukröra
att göra ett födoämne mjukt genom att vispa med en visp, sked eller i mixer

Nagga
göra små hack eller hål i en utbakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.

Nappera
täcka en maträtt med till exempel gelé.

Puréa
att mosa hel mat i en mixer, matberedare, potatispress eller annat köksverktyg så att maten blir som mos

Panera
vända en råvara i mjöl eller ströbröd före stekning eller fritering. Enkelpanering - vända råvaran först i vatten, mjölk eller uppvispat ägg och sedan i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanering - vända råvaran först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd eller mjöl.

Parera
skära bort till exempel senor och fett från kött.

Parfymera
smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin.

Passera
sila, pressa ut vätska ur en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella skal.

Pochera
sjuda fisk eller ägg i vätska.

Poelera
steka på svag värme i matfett i panna i ugn, eller i kastrull eller stekpanna på spisen.

Queneller
finare fiskbullar, ofta av gäddfärs, eller bullar av malt kött.
 

Reda
göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta mjöl eller äggula. Bottenredning - smält först matfett i en kastrull och tillsätt sedan mjöl, späd därefter med vätskan eller vispa mjölet i lite kall vätska i en kastrull och tillsätt därefter vätskan och lite matfett för smakens skull. Dubbelredning - reda en vätska med både mjöl och äggula eller äggula och grädde. Toppredning - reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.

Rimma
salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.

Roux
redning

Reducera
att delvis koka samman en vätska, över hög värme i en kastrull eller gryta utan lock med uppgift att koncentrera vätskan eller att göra den tjockare

Riva
att skära mat i väldigt tunna skivor

Rör-fräs
att preparera och laga maten i en stekpanna eller wok, under omrörning

Saisiera
hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg.

Sikta
sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.

Skumma
avslägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.

Slaka
hälla kokande vatten på en råvara, till exempel vitkål, för att få den mjuk.

Slanta
skära grönsaker i bitar som liknar slantar.

Spränga
rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.

Späcka
tillsätta fett till magert kött eller smaksätta till exempel en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.

Sautera
att steka hastigt i en gryta eller panna som innehåller en stor mängd fett

Sjuda
att hetta upp en vätska som hålls precis under kokpunkten utan en bubbla

Skinna
att borttaga skinn från fisk eller fågel före tillagning

Skirat smör
smör som smälts utan omrörning där det klara fettet kan avskiljas från bottenfettet

Skumma av
att ta bort fett eller skum från ytan med användning av en sked

Sky
fett och spad från kött eller fågel som bildas vid tillagning och används som bas för sås

Späda
att tillsätta vätska i en stekgryta eller kastrull som använts för stekning av kött eller grönsaker så att det bildas en sky som kan användas till sås

Strimmlad
mat som är skuren på längden i unna stavar, ungefär 5-10 cm långa och 0.25 cm tjocka

Tournera
dekorforma grönsaker med en liten kniv.

Tranchera
skära upp en stek eller fågel i skivor eller mindre bitar.

Trådprov
används för att se att en sockerlag uppnått ca 115 grader. En droppe av sockerlagen ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.

TÄRNA
att skära i fyrkanter 2.5 cm i diameter

Urbena
att ta bort ben från kött, fisk eller fågel

Urkärna
att ta bort kärnorna

Velouté
en ljus grundsås på fisk-, kalv- eller fågelbuljong, smör och eventuellt mjölk.

vända ner
att försiktigt tillsätta ömtålig mat utan att den går sönder eller bryts ner

Vända
att lägga matvaran på en tallrik med mjöl eller att pudra matvaran med torra ingredienser, även att skaka i plastpåse fylld med t.ex. mjöl

Övergjuta
hälla gelé över en dessert eller ett bakverk.

Örtbukett
en kombination av persilja, timjan och lagerblad som används som smaksättning i soppor grytor och otaliga andra rätter. Om de är färska knyts ett snöre omkring dem, torkade örter läggs i en liten bit saft-duk och knytes samman. Andra kombinationer av örter kan säljas på matmarknader

Ösa
att pensla eller hälla vätska (sky, vin eller matolja) över kött eller annan mat för att förhindra uttorkning och förhöja smaken